Grote viaducten - Roquefort - Couvertoirade
Ooi Excursie 20exodams
Niet te missen Roquefort01 Laetitia Rozijn- Geen melk, geen Roquefort! De lactatieperiode loopt grofweg van december tot eind juni, dus we maken niet het hele jaar door Roquefort. Na 15 juli ligt er dus geen kaas meer in de kelder! De melk van de 2 dagelijkse melkwinningen, die één keer per dag wordt opgehaald, wordt rauw en ongeschuimd geleverd aan de productiefaciliteit.
- Na talrijke controles en analyses kan de verwerking beginnen. De melk wordt verwarmd tot tussen 28 en 34°C en stremsel (een melkstollingsmiddel) wordt toegevoegd. Hierdoor ontstaat de wrongel.
De wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, geroerd en in vormen gedaan. In dit stadium wordt de magische "paddenstoel" toegevoegd, de beroemde Penicilium roqueforti van geïsoleerde stammen die in het microklimaat van de kelders worden gekweekt. Dit wordt zaaien genoemd. Sommige fabrikanten strooien ook over het oppervlak.Goed om te weten: 100 g Penicilium roqueforti is genoeg om 100 ton Roquefort te maken.
- De broden worden 2 tot 3 dagen uitgelekt zonder te persen. Daarna worden de broden drooggezouten, eerst aan de ene kant en dan aan de andere.
- Dit is de laatste handeling die wordt uitgevoerd in de zuivelfabriek, maar het kan ook worden gedaan wanneer de kaas de kelder in gaat. De uitgelekte wrongel wordt doorboord om de ontwikkeling van de Penicilium roqueforti te bevorderen.
- Tot slot worden de kaasbroden opgeslagen in de kelders in het dorp Roquefort voor de laatste en belangrijkste fase in hun transformatie: het rijpen. Dit gebeurt in 2 fasen:
De broden kaas liggen minimaal 14 dagen naakt op lange eikenhouten planken in de kelders van Roquefort. Het is in de speciale atmosfeer van de kelders dat de penicilium roqueforti zich ontwikkelt en de blauwe aders produceert die kenmerkend zijn voor Roquefort kaas.
Het rijpingsproces gaat dan verder met een gecontroleerde rijpingsfase! De broden worden door de "cabanières" in microporeuze aluminiumfolie gewikkeld en opgeslagen in temperatuurgecontroleerde ruimtes, de beroemde "caves à fleurines". Hier komt de expertise van de keldermeester om de hoek kijken: door de fleurines te openen of te sluiten, dat wil zeggen door de instroom van vochtige, koude buitenlucht te regelen, regelt hij de ontwikkeling van het blauw in de Roquefort.
- De rijpingsperiode kan veel langer zijn dan de 3 maanden die vereist zijn voor de BOB. Op deze manier geven knowhow, tijd en de speciale alchemie van de kelders Roquefort zijn romigheid en zachtheid. Voor de fijnproever, het essentiële!
