@ PerailPérail is een zachte kaas met een bloomachtige of natuurlijke korst, gemaakt van de melk van Lacaune-schapen. Je herkent hem aan zijn ronde, platte vorm en zijn kleur die doet denken aan een witte tint.
De korst voelt broos en zacht aan, wat degenen die hem serveren dwingt tot fijngevoeligheid. Denk je nog steeds dat de mensen van de Causse “lomperiken” zijn? Achter de korst schuilt een oneindige zachtheid!
De geur is vertrouwd, doet denken aan de geur die vrijkomt bij de ooien die in rijen staan te blaten: een echt concerto! Het is deze geur die een denkbeeldig gehoor opwekt.
Laten we verder gaan met proeven. Een stevig maar smeltend oppervlak. Een smeuïge crème die zich in de mond verspreidt en alle smaken vrijgeeft… een puur moment van gastronomisch genot en 100% lokaal!
De naam komt van de stenen gootsteen (Peralh in het Occitaans) waarop de kazen werden uitgelekt
Peraildvenom12Tot halverwege de 19e eeuw was Pérail een familiekaas waarvan het recept van generatie op generatie werd doorgegeven en die bijna was verdwenen. Vroeger hielden de boeren ooien om Roquefort te maken, maar ze bewaarden een beetje melk aan het einde van de lactatie voor Pérail. Het was toen de Roquefort melkerijen sloten voor het seizoen dat de productie van Pérail het belangrijkst was. Pas in de jaren 1970, tijdens de strijd tegen de uitbreiding van het militaire kamp op het plateau van Larzac, kreeg Pérail bekendheid. Het vuur rond de verdediging van dit plateau leidde tot de installatie van boerderijen die onder andere deze kaas produceerden. Het einde van deze strijd tegen de uitbreiding van het militaire kamp leidde tot de heropleving van Pérail, een terugkeer naar traditie en ontdekking voor sommigen.
Jean-Luc en Julien Bernard, fokkers en kaasmakers van de boerderij Truels, waren de eersten die van Pérail hun hoofdproductie maakten en er in de jaren 80 van leefden.
De noodzaak om Pérail te beschermen, maar ook zijn geschiedenis, zijn terroir en de mannen en vrouwen erachter, werd gevoeld. In 1994 werd de vereniging ter verdediging en promotie van Pérail opgericht. Zij startte het proces van erkenning van de BOB, dat 25 jaar duurde. Het verlangen om de geschiedenis en de voorouderlijke knowhow van Pérail te beschermen, bleef echter een prioriteit voor de melkproducenten en de kaasmakers. Pas in oktober 2022 identificeerde INAO, de organisatie die verantwoordelijk is voor de uitgifte van labels, Pérail als Beschermde Geografische Aanduiding, oftewel BGA! Pérail wordt daarmee de 1e BGA voor schapenmelk. Dit Europese label identificeert een landbouwproduct waarvan de kwaliteit en de reputatie verbonden zijn met zijn geografische oorsprong. Voortaan wordt een Pérail alleen erkend als het is gemaakt in het gebied van oorsprong, zoals gedefinieerd in het productdossier van de BGA.
Voor alle informatie over het proces van de BGA kunt u bij de Vereniging Pérail het productdossier en het controleplan vinden op de website: www.perail.fr
Perail kaartDeze schat wordt gemaakt op de Grands Causses, die worden gedeeld door 5 departementen: Aveyron, Tarn, Hérault, Lozère en Gard. Roquefort heeft van de Grands Causses het land van de “ooi-beschaving” gemaakt. Deze knowhow in het houden van melkschapen is uniek in de wereld (UNESCO).
De Grands Causses zijn het gecombineerde werk van mens en natuur. Het zijn niet alleen deze grandioze stukken land die zijn uitgeroepen tot Werelderfgoed, het is ook de cultuur van de herders die deze prijs heeft gewonnen. Agropastoralisme met zijn traditionele boerderijen heeft nu een erkende culturele functie.
Agroopastoralisme is een veeteeltsysteem dat grotendeels gebruik maakt van spontane plantaardige bronnen om de kuddes te laten grazen op rangelands en om voedergewassen en granen te produceren voor hun voeding.
Omdat de regio onderhevig is aan dezelfde klimatologische gevaren, zijn de mannen in symbiose met hun terroirs en hun ooien erin geslaagd om, dankzij Pérail en Roquefort, het voorouderlijke productiegebied vorm te geven en er het beste uit te halen, waardoor het uniek is.
Op de Grands Causses heeft elke “clapas” een verhaal! De herders brachten hun dieren naar hoger gelegen gebieden, traceerden de ‘drailles’, hakten ‘buissières’ uit om zich te beschermen tegen de koude winterwinden en de zomerse hitte, legden ‘lavognes’ aan om de dieren te laten drinken, bouwden ‘cazelles’ voor beschutting en ‘jasses’ voor hun kuddes. Ze groeven ook “caves à fleurine” om de melk van de ooien te laten rusten en rijpen in Pérail of Roquefort, ze bouwden regenputten om regenwater op te vangen en op te slaan en ze profiteerden van de “baumes” om met hun kuddes te schuilen.
Bijna de helft van het gebied van het regionale natuurpark Grands Causses heeft de UNESCO-onderscheiding gekregen, waarmee de uitzonderlijke universele waarde van de “levende en zich ontwikkelende cultuurlandschappen van de mediterrane agro-astorale landbouw” wordt erkend.
Naast de schoonheid van de plek wordt ook de cultuur van de herders in het zonnetje gezet, omdat zij deze landschappen gedurende duizenden jaren hebben gevormd.
Agro 2
Agro 1
Agro 3Millau, gelegen in het hart van de Grands Causses, is de officiële hoofdstad van Pérail geworden, na een strijd voor de erkenning van Pérail en de knowhow die verbonden is aan de productie en het productiegebied op het land van de ooien van het Lacaune-ras.
Ooit “Condatomagus” (samenvloeiingsmarkt) genoemd, is het ook een centrale marktplaats die een verbinding vormt tussen de bergen van het Centraal Massief en het zuidelijke Middellandse Zeegebied, maar ook tussen de Causse-boer en de stadsbewoner uit Millau. Het is niet ongewoon om pérail te vinden op de wekelijkse markt in Millau – deze 100% lokale kaas maakt integraal deel uit van de identiteit van onze regio! Het is een unieke band die voortkomt uit het samengaan van de kwaliteiten van deze kaas en de rijkdom van de Millavois-grond.
De gebieden “Causses & Cévennes” en Millau Grands Causses, gebieden van agro-astoralisme, zijn door UNESCO erkend als Werelderfgoed als onderdeel van de uitzonderlijke culturele landschappen van de mediterrane agro-astorale. Dankzij het uitzonderlijke natuurlijke erfgoed (en niet te vergeten de ooien!), heeft Millau de agro-astorale sector kunnen ontwikkelen en het grootste deel van de productie van Pérail op zijn grondgebied kunnen vestigen.
Een belangrijke speler bij het maken van deze kostbare kaas, de Lacaune-ooi loopt veel. Zoals we in onze streek zeggen, ze “crapahute”!
Lacaune-ooien zijn aangepast aan de harde omgeving en voeden zich met wat ze in hun weilanden vinden, wat resulteert in vetrijke melk die in zijn geheel wordt gebruikt. Deze samenstelling van vetzuren met een korte keten heeft een directe invloed op de romige textuur en de smeltzachte textuur van Pérail, dankzij het lage smeltpunt. Het zorgt ook voor de specifieke wolgeur van Pérail.
Ze leven niet uitsluitend buiten; in november keren de ooien terug naar de schaapskooi, vanwege de soms barre weersomstandigheden in de Causses.
Ze hebben weinig wol, in tegenstelling tot sommige van hun neven. De wol wordt één keer per jaar geschoren voor hun comfort vóór de zomerhitte en wordt plaatselijk op dezelfde manier gewaardeerd als de huid, voor lederwaren en de wereldberoemde handschoenenindustrie.
Toeristenbureau Brebis 97 Millau Krediet Greg AlricSommige producenten van Roquefortmelk produceren ook Pérail-melk. Pérail melk werd gemaakt aan het einde van de lactatieperiode van de ooien, wanneer de productie van Roquefort stilviel. De boeren verzamelden de resten stremsel en maakten er Pérail van. Om economische redenen werd de hoeveelheid stremsel verminderd naarmate de productie vorderde, wat resulteerde in de toevoeging van melkfermenten en langere stremmingstijden.
Het maken van Pérail is een voorouderlijke en historische methode en bestaat uit verschillende stappen:
.
Perail lijstwerkHet is allemaal een kwestie van delicatesse en tact, om ervoor te zorgen dat onze Pérail geen uiterlijke gebreken vertoont en voldoet aan de kenmerken die zijn vastgelegd in onze specificaties. Zo zijn ze klaar om geserveerd te worden op tafels in heel Frankrijk en de rest van de wereld.
De Pérail kan worden gegeten bij het ontbijt met jam van rode vruchten, kastanjes of gratte-cul, of bij het diner op een pizza, op toast of gebakken in de oven. Pérail past overal bij!
Boerenkool Francis 0010alexhumbert
