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Incontournable Roquefort01 Laetitia RaisinIncontournable Roquefort01 Laetitia Raisin
1Ne pas traîner sur la collecte du lait
- Pas de lait, pas de roquefort ! La période de lactation s’étale de décembre à fin juin –en gros ; on ne fait donc pas de roquefort toute l’année. Ainsi, pas de fromage en cave après le 15 juillet ! Le lait des 2 traites quotidiennes, récolté une fois par jour est livré cru et non écrémé à l’atelier de fabrication.
2Emprésurer dans les 48 heures après la dernière traite
- Après moult contrôles et analyses, la transformation peut commencer. Le lait est chauffé entre 28 et 34 ° C et la présure (coagulant du lait) ajoutée. On obtient le caillé.
3Brasser, mouler, ensemencer en quelques heures
- Le caillé est découpé en petits cubes, brassé et mis dans des moules. A ce stade, on ajoute le « champignon » magique, le fameux Penicilium roqueforti issu de souches isolées et cultivées dans le microclimat des caves. On parle d’ensemencement. Certains fabricants réalisent aussi un saupoudrage de surface. Bon à savoir : avec 100 g de Penicilium roqueforti on fabrique 100 tonnes de roquefort.
4A présent, ralentir : égoutter et saler
- Les pains sont égouttés durant 2 à 3 jours sans pressage. Puis les pains sont salés à sec, d’abord sur une face, puis sur l’autre.
5Dans la foulée, le piquage
- C’est la dernière opération réalisée à la laiterie, mais elle peut être aussi bien faite à l’entrée en cave. Les pains de caillé égouttés sont percés de part en part afin de favoriser le développement du Penicilium roqueforti.
6Minimum, 3 mois en cave : laisser faire le temps durant l’affinage
- Les pains de fromage sont enfin entreposés dans les caves du village de Roquefort pour la dernière étape de leur transformation, la plus importante, celle de l’affinage. Celui-ci se déroule en 2 temps :
Affinage : temps 1
- Durant au minimum 14 jours, les pains de fromage reposent nus sur de longues travées de chêne dans les caves de Roquefort. C’est dans l’atmosphère particulière des caves que le penicilium roqueforti se développe et produit ces veines bleues propres au roquefort. Dans un deuxième temps, l’affinage se prolonge par une phase de maturation contrôlée ! Les pains enveloppés par les cabanières dans des feuilles d’étain microporeuses sont entreposés dans des salles à températures dirigées, les fameuses caves à fleurines. C’est là qu’entre en jeu le savoir-faire du maître de cave : en ouvrant ou en fermant les fleurines, c’est-à-dire en contrôlant l’arrivée d’air extérieur humide et froid, il contrôle le développement du bleu dans le roquefort.
Affinage : temps 2
- Le temps d’affinage peut se prolonger bien au-delà des 3 mois exigés par l’AOP. Ainsi, le savoir-faire, le temps et l’alchimie particulière des caves donnent au roquefort son crémeux et son onctuosité. Pour le gourmand, l’essentiel !
