Grandes emplazamientos de viaductos - Roquefort - Couvertoirade
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Imperdible Roquefort01 Laetitia Raisin- Sin leche, no hay Roquefort El periodo de lactancia va de diciembre a finales de junio, más o menos, así que no hacemos Roquefort todo el año. Por lo tanto, no hay queso en la bodega después del 15 de julio. La leche de los 2 ordeños diarios, recogida una vez al día, se entrega cruda y sin desnatar en la planta de producción.
- Tras numerosos controles y análisis, puede comenzar la transformación. La leche se calienta entre 28 y 34°C y se le añade cuajo (un coagulante de la leche). Así se obtiene la cuajada.
Es bueno saberlo: 100 g de Penicilium roqueforti bastan para hacer 100 toneladas de Roquefort.
- Los panes se escurren durante 2 o 3 días sin prensarlos. A continuación, se salan en seco, primero por un lado y luego por el otro.
- Es la última operación que se realiza en la quesería, pero también puede hacerse cuando el queso entra en la bodega. Se perforan los panes de cuajada escurridos para favorecer el desarrollo del Penicilium roqueforti.
- Por último, las barras de queso se almacenan en las bodegas del pueblo de Roquefort para la última y más importante etapa de su transformación: la maduración. Ésta se desarrolla en dos etapas:
Durante un mínimo de 14 días, los panes de queso reposan desnudos sobre largas vigas de roble en las bodegas de Roquefort. Es en la atmósfera especial de las bodegas donde el penicilium roqueforti se desarrolla y produce las vetas azules características del queso Roquefort.
¡El proceso de maduración continúa después con una fase de maduración controlada! Los "cabanières" envuelven los panes en papel de aluminio microporoso y los almacenan en salas de temperatura controlada, las famosas "caves à fleurines". Aquí es donde entra en juego la pericia del bodeguero: abriendo o cerrando las "fleurines", es decir, controlando la entrada de aire húmedo y frío del exterior, controla el desarrollo del azul del Roquefort.La maduración del Roquefort es controlada por el bodeguero.
- El periodo de maduración puede ser mucho más largo que los 3 meses exigidos por la DOP. De este modo, el saber hacer, el tiempo y la alquimia especial de las bodegas confieren al Roquefort su cremosidad y suavidad. Para el gourmet, ¡lo esencial!
