@ PerailEl Pérail es un queso de pasta blanda y corteza hinchada o natural elaborado con leche de oveja Lacaune. Se reconoce por su forma redonda y plana y su color que recuerda a un tono de blanco.
Al tacto, su corteza tiene una suavidad frágil que obliga a ser delicado a quien lo sirve. ¿Sigue pensando que los habitantes de Causse son «groseros»? ¡Detrás de su corteza se esconde una dulzura infinita!
El olor es familiar, recuerda al que emana de las jaras que cobijan a las ovejas que balan en hileras escalonadas: ¡un auténtico concierto! Es este olor el que despierta un imaginario sentido del oído.
Pasemos a la degustación. Una superficie firme pero fundente. Una crema suave que se extiende en la boca y libera todos sus sabores… ¡un momento de puro placer gastronómico y 100% local!
El nombre proviene de la pila de piedra (Peralh en occitano) en la que se escurrían los quesos
Peraildvenom12Hasta mediados del siglo XIX, el Pérail era un queso familiar cuya receta se transmitía de generación en generación, y estuvo a punto de desaparecer. Al principio, los ganaderos criaban ovejas para hacer Roquefort, pero guardaban un poco de leche al final de la lactancia para el Pérail. La producción de Pérail era más importante cuando las queserías de Roquefort cerraban durante la temporada. No fue hasta los años 70, durante la lucha contra la ampliación del campamento militar de la meseta del Larzac, cuando Pérail adquirió notoriedad. El fervor en torno a la defensa de esta meseta condujo a la instalación de granjas que producían, entre otros, este queso. El final de esta lucha contra la extensión del campo militar condujo al renacimiento del Pérail, una vuelta a la tradición y al descubrimiento para algunos.
Jean-Luc y Julien Bernard, ganaderos y queseros de la granja de Truels, fueron los primeros en hacer del Pérail su producción principal y vivir de ello en los años 80.
Se sintió la necesidad de proteger el Pérail, pero también su historia, su terruño y a los hombres y mujeres que hay detrás. Fue en 1994 cuando se creó la asociación para la defensa y promoción del Pérail. Puso en marcha el proceso de reconocimiento de la DOP, que duró 25 años. Sin embargo, el deseo de proteger la historia y el saber hacer ancestral de Pérail seguía siendo una prioridad para los productores de leche y los queseros. No fue hasta octubre de 2022 cuando el INAO, organismo responsable de la expedición de etiquetas, identificó a Pérail como Indicación Geográfica Protegida (IGP). Pérail se convierte así en la 1ª IGP de leche de oveja. Esta etiqueta europea identifica un producto agrícola cuya calidad y reputación están vinculadas a su origen geográfico. A partir de ahora, para que un Pérail sea reconocido, debe elaborarse en su territorio de origen, tal como se define en el pliego de condiciones de la IGP.
Para cualquier información sobre el proceso de la IGP, la Asociación Pérail pone a su disposición el pliego de condiciones y el plan de control en la página web: www.perail.fr
Tarjeta PerailEste tesoro se elabora en las Grands Causses, compartidas por 5 departamentos: Aveyron, Tarn, Hérault, Lozère y Gard. El roquefort ha hecho de las Grands Causses la tierra de la «civilización de las ovejas». Este saber hacer de la ganadería ovina lechera es único en el mundo (UNESCO).
Las Grands Causses son la obra conjunta del hombre y la naturaleza. No son sólo estas grandiosas extensiones de tierra las que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad, es también la cultura de los pastores la que ha obtenido este galardón. El agropastoralismo, a través de sus explotaciones tradicionales, tiene ahora una función cultural reconocida.
El agropastoralismo es un sistema de explotación ganadera que utiliza en gran medida recursos vegetales espontáneos para el pastoreo de rebaños en pastizales y la producción de forrajes y cereales para su alimentación.
Como la región está sometida a los mismos riesgos climáticos, los hombres en simbiosis con sus terruños y sus ovejas han sabido, gracias a Pérail y Roquefort, diseñar la zona de producción ancestral y sacarle el máximo partido, por eso es única.
En las Grands Causses, ¡cada «clapas» tiene una historia! Los pastores llevaban a sus animales a tierras más altas, trazaban los «drailles», tallaban «buissières» para protegerse de los fríos vientos invernales y del calor estival, disponían «lavognes» para que bebieran los animales, construían «cazelles» para refugiarse y «jasses» para sus rebaños. También cavaban «caves à fleurine», para dejar reposar y madurar la leche de oveja en Pérail o Roquefort, construían techos de cisterna para recoger y almacenar el agua de lluvia y aprovechaban las «baumes» para refugiarse con sus rebaños.
Casi la mitad de la superficie que abarca el Parque Natural Regional de Grands Causses ha recibido la distinción de la UNESCO, que afirma el reconocimiento del valor universal excepcional de sus «paisajes culturales vivos y evolutivos del agropastoralismo mediterráneo».
Por otra parte, el Parque Natural Regional de Grands Causses ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Además de la belleza del lugar, también se destaca la cultura de los pastores, por haber modelado estos paisajes a lo largo de miles de años.
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Agro 3Situada en el corazón de las Grands Causses, Millau se ha convertido en la capital oficial del Pérail, tras haber luchado por el reconocimiento del Pérail y del saber hacer ligado a su territorio de producción y fabricación en la tierra de las ovejas de raza Lacaune.
Antaño llamado «Condatomagus» (mercado de confluencia), es también un mercado central que sirve de enlace entre las montañas del Macizo Central y el sur del Mediterráneo, pero también entre el campesino de Causse y el habitante de la ciudad de Millau. No es raro encontrar pérail en el mercado semanal de Millau: ¡este queso 100% local es parte integrante de la identidad de nuestra región! Es un vínculo único que nace de la unión entre las cualidades de este queso y la riqueza del suelo millavois.
Inscrito en el Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO como parte de los paisajes culturales excepcionales del agropastoralismo mediterráneo, los territorios de «Causses & Cévennes» y Millau Grands Causses, tierras de agropastoralismo, están hoy reconocidos por la UNESCO. Gracias a su excepcional patrimonio natural (¡por no hablar de sus ovejas!), Millau ha sabido desarrollar el sector agropastoral e implantar en su territorio la mayor parte de la producción de queso de Pérail.
La región de Millau ha sabido desarrollar el sector agropastoral e implantar en su territorio la mayor parte de la producción de queso de Pérail.
Principal protagonista de la elaboración de este preciado queso, la oveja Lacaune camina mucho. Como decimos en nuestra región, ¡»crapahute»! Tan ágil como una corredora, pasta sin parar, recorriendo las causses pobres en hierba en busca de sustento.
Las ovejas Lacaune están adaptadas a la dureza del entorno, y se alimentan de lo que encuentran en sus pastos, dando como resultado una leche rica en grasa que se aprovecha entera. Esta composición de ácidos grasos de cadena corta influye directamente en la textura cremosa y fundente del Pérail, gracias a su bajo punto de fusión. También aporta el olor a lana de oveja específico de la Pérail.
No viven exclusivamente al aire libre; durante el mes de noviembre las ovejas vuelven al aprisco, debido a las condiciones climáticas a veces duras de las Causses.
Tienen poca lana a diferencia de algunas de sus primas. Esquiladas una vez al año para su comodidad antes de los calores estivales, la lana se valora localmente de la misma manera que la piel, para la marroquinería y la industria mundialmente conocida de los guantes.
La lana de las ovejas es muy apreciada.
Oficina de Turismo de Brebis 97 Millau Crédito Greg AlricAlgunos productores de leche Roquefort producen también leche Pérail. La leche de Pérail se elaboraba al final del periodo de lactancia de las ovejas, cuando se interrumpía la producción de Roquefort. Los ganaderos recogían entonces los restos de cuajo y los transformaban en Pérail. Por razones económicas, las cantidades de cuajo se reducían a medida que avanzaba la producción, lo que daba lugar a la adición de fermentos lácticos y a tiempos de cuajado más largos.
La fabricación del Pérail es un método ancestral e histórico que consta de varias etapas:
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Perail moldingTodo es cuestión de delicadeza y tacto, para que nuestro Pérail no tenga ningún defecto de aspecto y cumpla las características definidas en nuestro pliego de condiciones. Como resultado, están listos para ser servidos en las mesas de toda Francia y del mundo.
Se puede degustar en el desayuno con mermelada de frutos rojos, castañas o gratte-cul, o en la cena en forma de pizza, tostadas o al horno. ¡Pérail va bien con todo!
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