@ PerailLe Pérail est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie ou naturelle fabriqué à base de lait de brebis de race Lacaune. Il est reconnaissable par sa forme ronde et plate et sa couleur rappelant un nuancier de blanc.
Au touché, sa croûte est d’une douceur fragile qui oblige celui qui se sert à faire preuve de délicatesse. Vous pensez encore que les gens du causse sont « rustres » ? Derrière sa « croûte », se cache une infinie douceur !
L’odeur est familière, elle rappelle l’odeur qui se dégage des jasses abritant les brebis qui bêlent en quinconce : un vrai concerto ! C’est cette odeur qui éveille une ouïe imaginaire.
Place à la dégustation. Une surface ferme mais fondante. Une crème onctueuse qui s’étend dans la bouche et libère toutes ses saveurs… un pur moment de plaisir gourmand et 100 % local !
Son nom est tiré de l’évier en pierre (Peralh en occitan) sur lequel étaient égouttés les fromages
Peraildvenom12Jusqu’au milieu du XIXe siècle le Pérail était un fromage familial dont la recette se transmettait de génération en génération, et celui-ci a bien failli disparaître. Au début, les paysans élevaient les brebis pour fabriquer le Roquefort, mais conservaient un peu de lait en fin de lactation pour le Pérail. C’est donc à la fermeture saisonnière des laiteries de Roquefort que la fabrication du Pérail est la plus importante. Il était alors auto consommé sur les fermes et une partie était vendue sur les marchés de Millau.
Ce n’est que dans les années 70, pendant la lutte contre l’extension du camp militaire sur le plateau du Larzac, que le Pérail a gagné en notoriété. L’engouement autour de la défense de ce plateau a conduit à l’installation de fermes, productrices entre autre de ce fromage. La fin de cette lutte contre l’extension du camp militaire provoque le renouveau du Pérail, le retour aux traditions et la découverte pour certains.
Jean-Luc et Julien Bernard, éleveurs et fromagers à la ferme des Truels, ont été les premiers à faire du Pérail leur principale production et à en vivre dans les années 1980.
Se fait sentir la nécessite de protéger le Pérail, mais aussi son histoire, son terroir ainsi que les hommes et les femmes qui se cachent derrière. C’est en 1994 que l’association de défense et de promotion du Pérail sera créée. Elle enclenchera une procédure de reconnaissance en AOP, qui durera 25 ans. Une reconnaissance qui sera refusée en 2019.
Cependant la volonté, de protéger l’histoire du Pérail et les savoir-faire ancestraux, est restée une priorité pour les producteurs de lait et les fabricants de fromage. Ils ont alors poursuivi leur démarche collective en déposant une demande de reconnaissance en IGP.
Il faudra attendre octobre 2022 pour que l’INAO, organisme de délivrance des labels, identifie le Pérail grâce à l’Indication Géographique Protégée, IGP ! Le Pérail devient donc la 1ère IGP au lait de brebis. Ce label européen identifie un produit agricole dont la qualité, la réputation sont liées à son origine géographique. Désormais, pour qu’un Pérail soit reconnu, il doit être fabriqué dans son territoire d’origine, tel qu’il est défini dans la cahier des charges de l’IGP.
Pour toute information sur la démarche IGP, l’Association Pérail met à votre disposition le cahier des charges et le plan de contrôle sur le site : www.perail.fr
Carte PerailCe trésor est fabriqué sur les Grands Causses, partagés par 5 départements : l’Aveyron, le Tarn, l’Hérault, la Lozère et le Gard. Le Roquefort a fait des Grands Causses le pays de la “civilisation brebis”. Ce savoir-faire pour l’élevage ovin laitier est unique au monde (UNESCO).
Les Grands Causses sont l’œuvre conjuguée de l’homme et de la nature. Ce ne sont pas seulement des étendues grandioses qui entrent au patrimoine de l’humanité, c’est aussi la culture des bergers qui a été primée. L’agropastoralisme à travers ses exploitations traditionnelles a désormais une fonction culturelle reconnue.
L’agropastoralisme est un système d’élevage qui utilise en grande partie les ressources végétales spontanées pour le pâturage des troupeaux sur des parcours, et la production de fourrages et de céréales pour leur alimentation.
La région subissant les mêmes aléas climatiques, les hommes par symbiose avec leurs terroirs et leurs brebis ont su grâce au Pérail et au Roquefort dessiner la zone de production ancestrale et en tirer tout le meilleur, c’est pourquoi il est unique.
Sur les Grands Causses, chaque “clapas” a une histoire ! Les bergers ont emmené les bêtes sur les hauteurs, ils ont tracé les “drailles”, taillés des “buissières” pour se protéger du froid venté hivernal et de la chaleur estivale, aménagé les “lavognes” pour faire boire les bêtes, bâti des “cazelles” pour s’abriter et des “jasses” pour leurs troupeaux. Ils ont également creusé des “caves à fleurine”, pour laisser reposer et s’affiner le lait de brebis en Pérail ou Roquefort, aménagé des toits citernes pour récolter et stocker les eaux de pluies et profité des “baumes” pour s’abriter avec leurs troupeaux.
Près de la moitié du territoire du Parc Naturel Régional des Grands Causses, possède la distinction UNESCO affirmant la reconnaissance de la valeur universelle exceptionnelle de ses « paysages culturels vivants et évolutifs de l’agropastoralisme méditerranéen ».
Outre la beauté des lieux, c’est aussi la culture des bergers qui est ainsi distinguée, pour avoir façonné ces paysages pendants des millénaires
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Agro 3Située au cœur des Grands Causses, Millau est devenue la capitale officielle du Pérail, après s’être battue pour faire reconnaître le Pérail et le savoir-faire lié à son territoire de production et de fabrication sur les terres des brebis de race Lacaune.
Autrefois appelée “Condatomagus » (marché du confluent), elle est aussi une place de marché centrale faisant le lien entre les montagnes du Massif Central et le sud de la Méditerranée mais également entre l’exploitant du Causse et le citadin millavois. Il n’est pas rare de trouver du pérail sur le marché hebdomadaire millavois, ce fromage 100 % local fait partie intégrante de l’identité de notre territoire ! C’est un lien unique qui provient de l’union entre les qualités de ce fromage et les richesses des terres millavoises.
Inscrits dans la catégorie Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO au titre des exceptionnels paysages culturels de l’agropastoralisme méditerranéen, les territoires “Causses & Cévennes” et Millau Grands Causses, terres d’agropastoralisme, sont reconnus aujourd’hui par l’UNESCO. Grâce à son patrimoine naturel exceptionnel (sans oublier ses brebis !), Millau a pu développer la filière agropastorale et implanter la majeure partie de la fabrication du Pérail dans son territoire.
Actrice majeure dans la confection de ce précieux fromage, la brebis de race Lacaune marche beaucoup. Comme on dit chez nous, elle « crapahute » ! Aussi affûtée qu’un traileur, elle pâture sans s’arrêter, parcourant les causses pauvres en herbes, à la recherche de quoi se sustenter.
Les brebis Lacaune sont adaptées à la rudesse du milieu, et s’alimentent avec ce qu’elles trouvent dans leurs pâturages, ce qui donne un lait riche en matière grasse, utilisé entier. Cette composition en acides gras à chaîne courte influe directement sur la texture onctueuse et la pâte fondante du Pérail à travers des basses températures de points de fusion. Elle procure également les odeurs de laine de brebis spécifiques au Pérail.
Elles ne vivent pas exclusivement à l’extérieur ; courant novembre les brebis rentrent à la bergerie, en raison des conditions climatiques des Causses, parfois difficiles.
Elles ont peu de laine contrairement à certaines de ses cousines. Tondues une fois par an pour leur confort avant les chaleurs estivales, la laine est valorisée localement au même titre que la peau, pour la maroquinerie et la ganterie, mondialement connue.
Brebis 97 Office De Tourisme Millau Credit Greg AlricUne partie des producteurs de lait de Roquefort produit également le lait de Pérail. Ce dernier était fabriqué en fin de lactation des brebis, quand la fabrication de Roquefort s’arrêtait. Les fermiers récupéraient alors les restes de présures et les transformaient en Pérail. Pour des raisons économiques, les quantités de présure étaient réduites au fur et à mesure des fabrications, ce qui a pour conséquence l’ajout de ferments lactiques et l’allongement du temps de caillage.
La fabrication du Pérail est une méthode ancestrale et historique, elle comporte plusieurs étapes :
Moulage PerailToute une histoire de délicatesse et de doigté afin que notre Pérail n’ait pas de défauts d’aspects et qu’il respecte bien les caractéristiques définies par notre cahier des charges. Ainsi, ils sont prêts pour aller sur toutes les tables de France et dans le monde entier.
Il se déguste aussi bien au petit-déjeuner accompagné de confiture de fruits rouges, de marrons ou encore de gratte-cul, qu’à dîner sous forme de pizza, de tartine ou encore cuit au four. Le Pérail va bien avec tout !
Fromages Buron Francis 0010alexhumbert
